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中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师

文章作者:亚洲城ca88 上传时间:2019-09-26

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刘蒙蒙
,男,汉族,河南杞县人,中式烹调高级技师,现任河北保定市启辰餐饮有限公司等你餐厅出品总监。
曾先后事厨于北京鱼翅捞饭、北京俏江南粤菜档、河南濮阳市贵和七号公馆,2015年至今担任河北保定启辰餐饮有限公司等你餐厅出品总监。
获得2017中国分子厨艺传播金奖,2017年6月获得中国国家名厨烹饪文化中心颁发中国烹饪文化传承大师称号。

图片 3 中国烹饪大师 范祥映  

范祥映,男,汉族,1963年8月出生,重庆人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,重庆市火锅大师,重庆市川菜名师,火锅高级调配师、评委、裁判员,重庆市烹饪协会会员,养士多名厨俱乐部荣誉会员,重庆新东方烹饪学院优秀教师,现任重庆市新东方烹饪学院讲师。多次受邀到国外讲学、授课。精通中国八大菜系,尤其擅长传统川菜、重庆火锅的制作。

吴静**,男,汉族,1979年5月生,湖北汉川人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪名师,全国优秀厨师,国家高级营养配餐员,湖北省烹饪名师,国家职业技能裁判员,首都营养学会会员,中国烹饪协会名厨专业委员会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京大学餐饮中心艺园二楼行政总厨、北京六和农庄餐饮有限公司总经理。

代表作品
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葱烤低温牛肉佐香草黑椒汁
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哈密瓜鱼子酱配5l火腿

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金汤汁意米低温龙虾玉蒲

(责任编辑:大贺)

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范大师受邀参加重庆电视台节目表演

擅长湖北菜、鲁菜、湘菜、创意融合菜的创新研发,融会贯通,大胆创新,代表菜品有海参三丁石榴、秘制碳烤河鳗配松茸、石板九转大肠等。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成就

1983年拜烹饪名家陈明卿(重庆山城饭店创史人,曾任蒋经国厨师)为师;
1986年任重庆石碾盘街道餐厅厨师长;                                              
1989年调入四川美术学院膳食科,在余师、蔡师的指导下深造,技术上又有了长足的进步;
1993年担任维纳斯大酒店行政总厨;
1998年任碧山宾馆行政总厨;
2004年至今担任重庆新东方烹饪学院讲师。
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    1997年荣获重庆市火锅大师称号;2001年荣获重庆市川菜名师称号;烹制的芽菜耗儿鱼等品种被刊入《创新菜品辑》;2007年庆祝香港回归十周年,带领学生表演绝技菜品深受好评,同年晋升为高级技师;2010年在重庆带领学生参赛,荣获创新菜奖,其事迹被重庆电视台和《重庆商报》报道刊载;2013年7月在首届“新东方杯”美食狂欢节制作的鸳鸯火锅荣获金牌菜;2017年新年年夜养身宴在重庆电视台《健康才有戏》栏目展出,带领学生先后荣获金、银、铜奖;2017年6月被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。范祥映大师把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代,他的许多学生现在已经成为技术骨干,由于多年的教学工作表现,历年被评为先进员工、优秀教师、优秀班主任、百名教学名师及金牌大师。

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特选菜肴

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灯影玉片
味型:红油
     烹制法:炸,浸渍                                          
     特点:色泽红亮,质地酥脆,辣香咸鲜带回甜。
     主料:大土豆
     调料:红油,香油,盐,味精,白糖,色拉油等
     制作:先将土豆初加工后片成灯影注入矾水中浸一下捞出(也可汆水);取一调味碗放入盐、味精、红油、白糖、香油调成红油味型;起锅上火下油至六成热时,依次将土豆片炸至黄金酥脆捞出沥干油,放入调味碗中浸渍红亮时,摆于盘中淋上红油即可。
注意事项及操作要领:片土豆片一定要均匀;炸土豆时油温不能过高,不然易发苦。
变化菜:灯影牛肉,灯影苕片。

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剁椒鱼头
味型: 酸辣
烹制法: 蒸
特点:质地鲜嫰,色泽鲜红,酸辣咸鲜,略带回味。
主料:花莲鱼头
辅料:剁椒,葱花
调料:姜蒜米,盐,胡椒,糖,双精,美极鲜,姜葱(拍破),料酒,香油,鸡汁,色拉油等。
制作:先将鱼头经初加工后码味装入海鲜盘内摆好造型;起锅上火下少许色拉油至五成热时下入剁椒、姜蒜米一起炒香后调入糖、双精、鸡汁、美极鲜、料酒、香油几滴推匀后淋在鱼头上,然后入上大气的蒸笼内蒸约7分钟端出;净锅上火下色拉油至七成热时用密漏装入葱花,将油淋在葱花上,葱香油再淋入鱼头上即成。
注意事项及操作要领:码鱼头时底味要足;蒸鱼头时不要蒸过久。
变化菜:剁椒蹄花、剁椒蒸鲫鱼等。

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红烧肥肠
味型:麻辣
  烹制法:烧
  特点:色泽红亮,肥肠杷软,黄豆入味,麻辣适度。
  主料:肥肠
  辅料:泡黄豆,香菜花
  大料:八角,三奈,桂皮,香叶,草果
  调料:糍粑辣椒,豆瓣,糖色,姜蒜米,老抽,干辣椒节,花椒,辣椒面,料酒,鲜汤,白糖(或髎糟水),胡椒面,双精,色拉油等。      
制作:先将肥肠用面粉搓去异物, 然后用明矾少许洗净切滚刀块沥干水分;起锅上火下油至七成热时下肥肠爆干水分捞出;净锅上火下油下肥肠爆至肥肠起泡时捞出锅中下花椒,干辣椒节炸香,下老油、糍粑辣椒、姜蒜米、豆瓣炒香下辣椒面,炒出色时下料酒、鲜汤,调味烧开后将渣料打入料包内包好同连汤、肥肠,泡好黄豆入高压锅压12分钟至熟出锅,再入锅中收汁装盘撒上香菜花即成。
注意事项及操作要领:泡黄豆是一定要泡黄豆发胀;肥肠在起锅时也可以滴几滴香油;洗肥肠时明矾不能放太多,否则易断;要想颜色好看,可多加点老抽。
变化菜:红烧蹄髈。
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避风塘炒蟹
味型:咸鲜(辣香)
 烹制法 :炸,炒
 特点:质地鲜香,咸鲜适口,蒜香浓郁,色泽美观。
 主料:活蟹
 辅料:青红辣粒
 调料:干辣椒节,蒜粒,生粉,盐,姜葱,料酒 糖,鸡精,胡椒,鸡汁,鲍鱼汁,鸡粉,色拉油,鲜汤等。
制作:将活蟹经初加工后码入姜葱、盐、胡椒、料酒码匀待用;取一小碗兑入盐、鸡精、糖、少许鲜汤成汁水待用;起锅上火下色拉油至七成热时下葱棵炸香捞出,再将码好味的蟹块刀口处粘匀生粉入锅中炸至金黄捞出(蟹壳要完整)。
注意事项及操作要领: 蟹斩成块,大小要均匀,盐不能码太多;蟹不能炸太久,以免影响营养流失蟹不新鲜。

 

(责任编辑:大贺)

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