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中国烹饪大师,北京名厨

文章作者:亚洲城ca88 上传时间:2019-07-18

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张留恩,男,汉族,1970年12月出生,河南安阳人。大专学历,国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,现任河南濮阳第二职业中等专业学校烹饪专职教师。
张留恩大师技术全面,不仅擅长中餐烹饪及面点的制作,而且对食品雕刻、专业技能培训方面有着较高造诣,他善于融合各家特长,探索创新,制作的代表作品有太极一品豆腐、菊花豆腐、菊花鱼、秋菊红袍莲籽及中式面点荷花酥等品种。
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从1989年起在83239部队后勤处做厨师,1996年在濮阳市职业培训中心担任专职烹饪教师,2003年担任濮阳市中医院膳食营养经理,2005年任职中石油古巴项目部厨师,2009年辗转到新加坡圣淘沙做头手厨师,2012年担任濮阳市卫都大酒店总厨;2015年进入濮阳第二职业中等专业学校任中餐烹饪、面点、雕刻、专业技能、理论讲师。
经过多年的教学和生产实践,积累了丰富的实际操作和教学经验。在教学方法上,他重言传身教,抓学员基本功的锻炼,对要点、重点细心辅导,反复实践,培养高技能人才千余名,并参与了多期专业技能培训班的授课,其中不少已成为行业的技术骨干。2016年在濮阳市“唐宫杯”烹饪大赛中被评为餐饮十大厨师工匠称号;2017年荣获河南济源首届黄河鲤鱼美食节暨黄河鲤鱼美食大赛特金奖;2017年5月荣获濮阳市贵合杯三项技能大赛选拨赛特金奖;2017年9月参加中国饭店协会在济南举办的美食节中被授予中国烹饪大师称号;获得中华美食大赛、华东大赛十大厨师白金奖;被河南省濮阳第二职业中等专业学校评为“优秀辅导教师”;荣获河南省教育厅、人社厅授予“双师型”教师称号;2017年10月荣获河南省三项技能大赛热菜金奖;2018年4月获得中国烹饪文化中心授予中国烹饪大师荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。

 
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蔡海斌
,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

代表作品

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太极一品豆腐
用料:豆腐500克、鸡胸脯肉250克、鸡蛋清200克
调料:盐、味精、鸡精、葱姜水、香油
做法:将豆腐放入干净的盆中、加入蛋清、盐、味精、鸡精、葱姜水、香油、鸡胸脯肉泥、放在一起打成泥、倒入抹油的太极模具中、发菜末成半个太极、另一半不用撒、入笼屉内慢火蒸至20分钟、熟透(不能起泡)取出放在大盘内拼摆造型、外围围上小太极。青椒条、南瓜条、胡萝卜条、摆拼成八卦格、抹上香油、上笼大火蒸制5分钟即可。
特点:造型美观、营养味美、鲜咸适口。

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菊花豆腐
用料:一盒500克枸杞籽20粒、高级清汤500克、小油菜心10棵
做法:将嫩质豆腐切成菊花刀、用清水漂一下然后入小玻璃碗中、倒入高级清汤、撒上枸杞子点缀菊花心、放上婥熟的小白菜心上笼蒸10分钟、取出、装盘即可
特点:造型美观、汤清适口、味美适口。

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菊花鱼
用料:鲤鱼一条250克、蛋清、淀粉、盐、味精、料酒、姜葱(调味用)白糖、番茄酱、盐、葱姜、水淀粉少许(调味用)
做法:将鱼宰杀洗净,取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块,皮朝下,用直刀刻成十字花刀放在碗内,加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀,腌渍10分钟,然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特点:形似菊花、造型美观 外酥里嫩,酸、香、脆。
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荷花酥
用料:面粉150克、猪大油500克、豆沙馅20克
做法:将一半用油调成团的面粉、加油再加水调成半油面团、然后大包酥、小包酥、压杆成面团备用。用圆形磨具将层酥面团压成圆饼包入之豆沙馅料、再做几个成型在成型剂籽顶端切三刀成花瓣状。入油锅炸制雪白色、荷花状、在大圆盘内摆造型即可。
特点:造型逼真、酥香适口、层次分明。

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秋菊红袍莲籽
     主料:大枣250克、莲籽200克、冬瓜300克
     调料:白糖、吉士粉、蛋清、三合水、糖醋汁
     做法:将红枣去核,包入水发莲籽,在碗内摆码成型,撒上白糖,入笼屉内大火蒸至熟透,取出反扣在大圆盘内,周围围上冬瓜做的秋菊即可(冬瓜去皮切菊花花刀,用淡盐水腌上基本味控干水分,用蛋清拌匀,沥干水分排上吉士粉,入五至六成的油锅内炸至柿黄色捞出,酥脆时捞出,淋上糖醋汁即可。
     特点:造型美观,红枣蜜甜,菊花酥香。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

王军,又名王艺程,男,汉族,1968年8月生,安徽淮北人,烹饪大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家一级评委,中华当代名厨,亚洲国际金厨,中央电视台满汉全席擂主,中华满汉全席绿色烹饪大师,国家名厨编委会委员,中国绿色餐饮协会副会长,泉州老子美食研究协会会员,安徽省烹饪协会会员,中华酒店管理专家团客座教授,东方美食杂志社特邀记者,现任淮北市新兴技校名誉校长、淮北市物培大酒店技术顾问、上海新潮海派餐饮公司技术顾问、东北国际大酒店高级顾问、冉邦生物科技公司高级顾问、淮北隆乾大酒店总经理、淮北长城大酒店总经理。

工作经历
1995年至2000年在北京京西宾馆工作
2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作
2006年至2011年在好特热温泉酒店工作
2011年至2016年在昆仑饭店工作
2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作
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擅长徽菜、川菜、淮扬菜的烹调及菜品小吃配方研发、酒店管理,融会贯通,敢于创新,研发出的专利菜品有翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。

荣誉成就
2003年荣获抗击非典勇士证书
2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖
20011年5月全国创意菜热菜特金奖
2012年10月白金总厨奖
2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖
2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖
2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。
2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

(如有需要以上专利菜品,请联系王军大师,手机:15656306666   交流QQ:1405757838)

 
代表菜品 
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墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭
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牛油果汁冷吃馄饨
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竞妍
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养生太极豆腐【位】

主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克
辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克
加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒
制作过程:
100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

王军从厨近三十年来,由入行的“小人物”,到研发菜品专利的一代大师,无不付出了许多艰辛和磨炼,终成一代名厨,培养的学员桃李遍天下,亲传弟子二百余人,遍布全国各地及海外,均在全国各大知名酒店担任技术骨干。

  • 鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

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国家名厨王军(中)与高徒吴雪(左)、于大龙(右)

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茶香酱汁羔羊肉
主料:羊里脊300克
配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克
调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克
加工标准:

职业生涯
1984年参军入伍,后分配到炊事班。
1987年在北京玉龙大酒店工作,学习两年,并在同年11月考取三级厨师职称。
1989年进入北京海淀区川府酒店工作五年,然后返回淮北。
1993年担任天成大酒店主厨。
1996—1999年在淮北金陵酒店、商贸娱乐城、天缘红大酒店担任总厨。
2001—2006年在郑州桃花园担任主厨,在杏花村大酒店、河南招商大酒店担任经理,并负责服务员培训。期间到北京学习,在山东东方美食学院晋升为高级技师职称。
2006年进入淮北市华松宾馆,担任经理,并负责客房服务员及餐厅服务员的培训。在这期间曾被金门酒店老总聘请对其酒店的服务员进行专业培训。

  • 羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。
  • 红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。
  • 香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               
  • 先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。
  • 锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。
  • 锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

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王军荣获央视满汉全席大赛擂主(右二)

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玉兰香草配和牛粒【例】
主料:牛肉粒100克
辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克
调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克
加工标准:
1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒
2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒
3:香芹1两切成0,3cm的粒
4:红萝卜1两切成0,3cm的粒
5:洋葱1两切成0,3cm的粒
6:小葱1两切成0,3cm的粒
7:油条粒1两切成0,3cm的粒
8:玉兰菜叶6片
9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用
制作过程:
1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。
2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。
3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。
口味:咸鲜回味清香
特点:造型美观,口味脆爽
装饰:小玫瑰花、鹅卵石
器品:长方花纹盘
大厨功夫:炒的要干香炒出锅气
(责任编辑:大贺)

荣誉成就
1994年6月考取一级厨师职称。
1995年在山东济南东方美食学院晋升为特一级烹调师,并被聘任东方美食杂志社特邀记者。  
1996—1999年被评为东方美食优秀厨师记者。
1999—2001年被淮北劳动技校聘请到该校任教,在任教期间,带领学员曾到厦门泉州叶子头大酒店、海鲜大酒店、北京川粤大酒店、济南趵突泉宾馆、鲁鹰宾馆、桃园大酒店现场表演徽菜。
2006年6月主编《谢师宴》,共计23道菜品。
2007年4月代表华松宾馆参加中央电视台满汉全席大赛,荣获擂主称号并夺得金牌。
2007年5月参加中国与挪威联合举办的四川首届创新大赛,一举夺得四项金奖(热菜、凉菜、团体、金厨奖),成为本次大赛全能冠军。
2007年5月再次参加中央电视台满汉全席守擂比赛,荣获金牌。
2007年8月由安徽省烹饪协会邀请参加中国徽菜研修。
2007年9月参加中国无锡东海鱼港杯满汉全席技能大赛,荣获特金奖。被授予中华绿色烹饪大师称号,同时被特聘担任国际酒店管理专家团客座教授。
2007年10月其业绩被载入《中国当代名厨》,并被评为中华名厨称号。
2007年11月参加中国首届乡土菜国际烹饪大赛,荣获四项金奖,夺得四块金牌。
2008年3月主编出版了《养生食谱》。并曾多次接受电视台媒体采访。
2008年4月摘得北京迎奥运烹饪技能大赛特金奖,并参加中国上海爱心杯国际食神争霸赛,荣获中华食神称号。
2008年12月在北京钓鱼台国宾馆参加中华时代名人高峰论坛,被评为改革开放30年“风云人物”。
2009年担任第四届搜厨国际大赛评委。
2010年荣获餐饮行业新锐人物奖。
2010年被聘为国际调味大师争霸赛评委。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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