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中国菜特级大师,中国烹饪大师

文章作者:亚洲城ca88 上传时间:2019-11-21

 

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崔红星
,男,汉族,1971年11月出生,江苏昆山人。1991年参加烹饪工作,国家高级烹调师,中国烹饪大师,厨房职业经理人,精通淮扬菜的烹制技艺,继承了传统烹饪技艺精髓,敢于推陈出新,创作的代表菜品有老上海石板酱仔排、金沙粒澳带、山奎沙丹虾、红烧海门羊肉等品种。2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选活动中被评为“中国烹饪大师”荣誉称号,其传略及作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
1989年入学江苏海门职业技术学校学习烹饪,1991年毕业后入职国营海门饭店切配工作,1993年入职海门外贸公司(上海锦江管理)东苑大酒店(四星)任冷菜部主管,1995年任酒店厨师长—1999年改制,2000年—2005年担任海门小南国酒店厨师长,2005年—2008年任职海门富源大酒店(三星)行政总厨,2009年至今担任南京唐会悦雍轩酒店与南京第六季美食广场行政总厨。

 

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代表菜品
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老上海石板酱仔排
主料:猪仔排700g
辅料:核桃仁50g、生姜30g、葱20g、糖粉3g
调料:色拉油1000g(实用50g)、冰糖100g、黄酒100g、海天生抽20g、草菇老抽5g、家乐烧汁30g、镇江陈醋15g
制作:1、顺猪仔排砍成条,然后竖砍成3cm的段,用清水漂尽血水沥干。
      2、核桃仁入烤箱烤香待用。
      3、炒锅旺火加热滑油,加入色拉油1000g,加热至七成热入仔排炸制外干内嫩,倒出沥油。
      4、锅淋少许色拉油,入冰糖小火炒至糖色。下仔排、姜、葱、淋入黄酒、生抽、家乐烧汁、老抽、翻炒上色。加入水用小火加盖闷烧30分钟左右。
      5、待仔排成熟后用中火翻锅进行收汁、待汤汁发稠,紧裹在仔排上时,淋入陈醋收汁后,盛入加热好的长石板上,撒上烤香的核桃仁、糖粉,花草点缀后上桌。
特点:色泽,酱黑、发亮,口味,酱香浓郁,入口甜酸开胃,干香而有又嚼劲,是一道开胃的下酒菜。
 仔排是家常原料一般红烧、煲汤的比较多。但是,在宴席上要充分体现出它的价值一般不太容易。我们就结合糖醋仔排的做法,加上核桃仁,用加热后的石板带保温炉,花草点缀后上桌,既保证了长时间仔排的温度,又呈现出一幅意境的(踏雪寻梅的雪景画面)。
从色、香、味、形、器这几方面去推出这道家常菜品。

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红烧海门山羊肉
主料:山羊肉1000g
辅料:姜20g、米葱20g、红辣椒5g、蒜头20g、青蒜叶50g
调料:海天生抽150g、草菇老抽5g、冰糖100g、叉烧酱1/3瓶、甜面酱1/3瓶、黄酒100g、胡椒粉5g
制作:1、把洗净的羊肉砍成7cm正方的块。
      2、锅入旺火,加入冷水和羊肉一起烧开飞水后洗净沥干水。
      3、锅加热,入羊板油熬制出油,煸香姜、葱、蒜头、然后加入羊肉煸炒除去多余的水分,然后加入黄酒继续煸炒后加入生抽、冰糖、老抽、叉烧酱、甜面酱煸炒上色,加水漫过羊肉用大火烧开,中小火闷烧。
      4、待羊肉酥烂成熟而不失其形时,用大火进行收浓汤汁,加鸡粉、胡椒粉、青蒜叶后入明炉上桌。
特点:选择海门带皮山羊肉,膻味小,肉质紧,入口香糥、酱香味浓,肉有嚼劲。
功效:能补脾肾,壮筋骨,御风寒,且补而不腻,消而有度,不易上火。
继承传统的烹饪方法,加以明炉加热上桌,保证其热量,不受气温而影响口味,色泽。

 

庞 煜

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金沙粒澳带
主料:澳带12粒(干冻、不要水发)
辅料:灌装玉米粒250g
调料:盐3g、鸡粉5g、料酒10g、胡椒粉2g、吉士粉150g、色拉油500g(实际使用50g),黄油100g、千岛酱100g
制作:1、澳带自然解冻后冲净沥干水分。
      2、取干净干毛巾吸干澳带的水分。
      3、澳带入盐、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制。
      4、锅入火加热滑油后,加入色拉油加热至六成油温,把拍好吉士粉的玉米粒下油锅炸制外壳香酥。
      5、平底煎锅入小火,加热黄油,放入澳带慢慢煎至两面金黄成熟。
      6、把煎好的澳带盛入炸好的玉米粒上面,装点薄荷叶跟千岛酱上桌。
特点:澳带鲜嫩滑爽,玉米粒外香酥里甘甜。
功效:澳带是名贵的海产品,富含蛋白质,便于人体吸收。
 鲜嫩的澳带与香脆的玉米粒搭配在一起,起到一个口味的互补,金黄的玉米粒上面是洁白的澳带也是一种吉祥的寓意:碧玉落满黄金地。

杨义山,男,汉族,1977年6月生,国家高级烹调师,中国名厨,现任山西大同庆宾春大酒店厨师长,擅长粤菜、川菜以及地方菜的烹调,代表菜品有百鸟归巢、麻球豆腐渣、剁椒银鳕鱼、生拆蟹铅翅等。

男,大专学历,中共党员,国家高级烹饪技师,餐饮业国家级评委,国家职业技能裁判员,全国餐饮业认定师,中国烹饪大师,中国晋菜大师,全国劳动模范,山西省特级劳动模范,全国五一劳动奖章获得者,山西省十佳烹调师,山西省十大能工巧匠,山西省烹饪大师,全国餐饮业高级职业经理,国家中式菜肴研发中心研发员,国家中式烹调专家委员会专家委员,中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼山西工作区主任,现任晋中正太饭店副总经理、颐景国际酒店餐饮总监。

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山奎沙丹虾球
主料:选择21—30的青虾仁250g
辅料:时令水果200g
调料:蛋清半个、淀粉25g、料酒3g、蛋黄酱20g、青芥辣5g、盐3g、鸡粉5g、色拉油500g(实用25g)、粘米粉250g、味淋10g
制作:1、把青虾仁自然解冻后从头到尾背后破开去肠,洗净。
      2、虾仁用3g食用碱水加清水浸泡60分钟左右,再用清水冲淋60分钟,去净碱味,沥干。
      3、虾仁加料酒、鸡粉、盐、蛋清,抓均匀后加生粉上浆后入冰箱醒发30分钟后待用。
      4、山奎酱的调制:蛋黄酱加青芥辣,味淋、少许盐调拌均匀。
      5、醒发后的虾仁用粘米粉全身拍粉均匀包裹,去除多余粉料。
      6、锅加热滑油后入油加热到六成油温时,入拍好粉的虾仁炸制外脆里嫩,倒出沥油。
      7、炸好的虾仁入锅中(不必入炉火加热),加入山奎酱翻裹均匀即可入用水果点缀好的盘中后上桌。
特点:虾仁外脆里嫩,入口即化,奶香中带有辛辣,令人提神醒脑,胃口大开。盘饰中配有时令水果,可以缓解芥辣的辛辣感。
 虾仁是宴席上必不可少的一种家常原料。淮扬菜中的水晶虾仁非常有代表意义。我们从水晶虾仁的基础上加以变化,首先让虾仁达到外脆里嫩,然后加入了日式的山奎酱。这样基本符合了现代人的时尚的口味,让食客对虾仁有了一种新的认识。

1993—1996年在大同市政府招待所工作,1996—2001年在大同宾馆工作,2001—2004年在邮电培训中心工作,2004—2010年在红旗大酒店任职,多次参加全国及各省市烹饪大赛荣获奖项,2010年在北京荣获中国名厨杰出奖称号。2010年至今在大同庆宾春大酒店任厨师长。来源中国名厨查询网

 

(责任编辑:大贺)

 

业绩成果

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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1996年8月参加晋中地区首届职工技术大比武,获得个人金牌和团体金牌,并获晋中地区烹饪技术能手称号,荣立省劳动竞赛委员会一等功和榆次市劳动模范称号。

剁椒银鳕鱼

1998年参加山西省第三届烹饪大赛,夺得了二金一银,并荣获“山西省十佳烹调师"称号。

 

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