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中国烹饪大师,中国名厨

文章作者:亚洲城ca88 上传时间:2019-07-18

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奚军峰
,男,汉族,1977年10月出生,陕西白水县人。中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,宜兴宜创食艺团队执行五董事之一,现任江苏宜兴市马姐私房菜副总经理兼行政总厨。
擅长烹制陕菜、川菜、淮扬菜、无锡本帮菜、创意菜的研发制作,多年来逐渐融会各家所长,形成了自己在制作上的独特风格,不断改进创新,创制的品种马姐如意菜饭、扭转乾坤、水晶拉皮、金盅乌米肉、川香牛仔骨等菜肴深为消费者的喜爱,为内外行业所公认的店中名菜。

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冯帅
,男,汉族,吉林长春人。中国名厨,2003年起参加烹饪工作至今,现任南京市江宁区海鲨湾海鲜馆厨师长,师承海鲜姿造创始人、金牌总厨徐卿云大师。
他擅长制作东北熏酱菜、东北特色菜、广式卤水、烧腊、冷菜,尤以制作刺身料理更见技艺,刀工娴熟精细,调味准确。冯帅在继承传统风味的基础上,兼收南北菜系名厨的技艺特长,逐渐融会各家所长,大胆改进创新,将菜品的文化、风味、营养、工艺设计融为一体,形成了自己在制作上的独特风格,所做菜肴既保持了柔嫩鲜美的风味,又使成菜造型优美典雅,风味更加浓厚,他制作的中式烤银鳕鱼、什锦海鲜捞、章红鱼刺身等品种,深为消费者的喜爱和好评。
曾在北京大鸭梨实习3个月,又于内蒙古不同地区操厨6年,已经走了大半个中国,只为扩大视野和提升自己的技术水平。冯帅本着一份对厨艺的热爱和痴迷,历经10余年的磨练和拼搏,基于扎实的功底和勤奋好学的精神以及众位名家的指点,历炼成为餐饮行业中一颗名厨之星。自2012年至今一直奉献于南京江宁区海鲨湾海鲜馆,并拥有自己的厨房精英团队30人,取长补短,齐心协力,共同进步,不断的研发新品种迎合消费者的口味。2017年荣获亚太厨神奖,同年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国名厨”荣誉称号,并列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

王兴发大师代表作品

 
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王记肘子
主料:猪后肘子
辅料:盐、味、鸡粉、料酒、耗油、排骨酱、红烧汁、肉宝王、葱、姜、树椒、冰糖、红曲米。
香料:八角5-6个、香叶10片、小茴3克、草果2个、肉蔻2个、肉桂1小块、白芷2块。
制作:1、生肘子用喷枪喷至变黑,用热水泡15分钟左右,用刀将肉皮表层刮净,再用铁削刷洗干净。
2、用卤水卤1小时,卤至八层熟捞出,抽掉大骨留小骨,修成800-900克的坯料。
3、高压锅加高汤,放竹帘垫底。再放香料和辅料着色,锅开后尝汤比炖菜汤略咸,加盖上气小火1个半小时。
4、走菜时捞出摆盘打明汁即可。
特点:咸鲜香嫩、入口即化。
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风味大排
主料:猪大排1250克。
辅料:卤水(最好用当地口味的卤水)、熟白芝麻粒、孜然粒。
香料粉:将花生粉200克、黄豆粉100克、辣椒面50克、孜然面50克、芝麻粉50克、苏子粉30克、盐、味精、回香粉、味粉、鸡粉、适量,混合搅拌均匀即可。
制作:1、新鲜排骨修整成形,下入卤水中卤熟。
2、捞出控干,用高油温炸至金黄摆盘。
3、撒上适量的香料粉,上面再放熟白芝麻粒、孜然粒即可。
特点:出品大气、香酥适口。
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香煎偏口鱼
主料:偏口鱼1条(500左右克)。
腌料:葱、姜、香菜段、盐6克,味精5克、益鲜素海鲜粉3克,烤鱼增香膏3克、李锦记海鲜酱5克、日本烧汁5克、料酒20克,白糖、十三香、胡椒粉各3克。腌约15分钟左右备用。
香料粉:麻辣鲜200克、辣椒面100克、将花生粉50克、黄豆粉50克、苏子粉30克、熟孜然粒50克、熟芝麻粒50克、混合拌匀即可。
制作:1、将勺下油遛好,把油倒出。再加油烧热,放入少许盐约3克左右,再下入腌好的鱼,煎至两面金黄放入盘中。
2、撒上适量香料即成。
特点:干香微麻。
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太极鸳鸯糕
原料:猪血、鸡蛋。
配料:葱、姜、十三香、精盐、味精、鸡粉、一品鲜酱油、料酒、色拉油、豆油、明油。
制作:
1、猪血加一倍的水(最好是高汤或烀肉的汤),精盐、味精、十三香、胡椒粉、鸡粉、料酒、一品鲜、色拉油、明油、葱末、姜末、搅打均匀备用。
2、鸡蛋加三倍的水、再加盐、味、豆油搅打均匀备用。
制作:
1、汤碗中间用S湾白钢板隔开,两面封好。
2、一面放对好的血,一面放对好的鸡蛋。
3、上锅蒸熟即可。
特点:色泽鲜明,咸鲜滑嫩。
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王记烤鹅
主料:农家笨鹅5只。
辅料:葱、姜、盐、味、盐焗鸡粉、鲜味宝、耗油、鱼露、玫瑰露、花雕酒、冰糖、树椒。
香料包: 花椒15克、 白芷9克、山柰15克、草蔻10克、白蔻15克、丁香15克 香叶7克 草果15克 小茴香15、桂皮15克、桅子20克、豆蔻15克、陈皮10克。
制作:1、卤水第一次用高汤30斤,放盐、味精、糖色、调成茶色,比做炖菜汤的口味略咸一点。
2、香料洗净装包,放入卤水桶里(可用3-4次)。
3、鹅最好用自制的淮盐里外涂抹均匀,腌制2小时,
4、如不腌,先将鹅烫皮,烫至皮紧再放入卤水里。每10斤鹅约放150克盐、50克味精、20克冰糖、20克玫瑰露、30克花雕酒,其它辅料适量。
5、把鹅上面用帘压好,大火烧开、小火1小时20分钟,关火浸2小时。
6、捞出用白糖、茶叶熏制即可。
特点:香熏味浓,保质期长。
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(责任编辑:大贺)

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