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河北高级烹饪名师,中国川菜大师

文章作者:亚洲城ca88 上传时间:2019-07-24

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陈林
,男,汉族,1982年10月出生,四川宜宾人。国家中式烹调高级技师,国家一级营养师,中国烹饪大师,中国名厨,中国川菜大师,国家名厨编委会高级委员,中国烹饪协会会员,中华美食协会会员,成都总厨俱乐部会员,四川省旅游美食人才宝库成员。
他不仅对川菜、粤菜的传统技艺,还精于谭氏官府菜、河鲜、野味等烹饪技艺有着较高的造诣。从业多年来对五星级酒店、大型酒楼、高端私人会所有着丰富的管理经验和先进的技术力量。在继承传统的基础上融会贯通,探索创新,烹制的代表菜品有川式功夫参、香芒雪花牛肉粒、椒麻BB虾、辣汁鱿鱼卷等品种。2015年11月在首届中国名厨技艺博览征选评定中被授予“中国烹饪大师”称号,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及代表作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
 职业生涯 
1999年9月在成都市港资企业泰来集团中国会所火锅厅从事砧板及小吃工作,后因表现突出调入小轩临水川菜厅学习川菜。
 2001年11月在西安市四川老馆风味酒楼任砧板及炒锅。
 2002年8月在成都市雅典国际酒店丰汇川粤酒楼任燕鲍翅上什之职。 
2003年9月在全国餐饮百强企业天津市天府老妈饮食公司下属天府川菜酒楼任砧板主管。
2004年10月被聘任为成都市港资企业泰来集团中国会所五彩缤纷粤菜厅燕鲍翅主管。 
2006年11月担任成都市锦河别院私房菜酒楼副厨师长。 
2008年3月担任成都市杜鹃庭园河鲜酒楼厨师长。 
2009年1月任职重庆市君豪国际大饭店六味合餐厅厨师长。 
2013年8月任职贵阳市雨林阳光酒楼厨师长。
2014年9月担任武汉市枫林小镇餐饮连锁公司出品总监。
2015年8月任山西太原市川韵阁餐饮公司出品总监。
2016年3月任职成都世纪城天堂洲际大饭店龙轩中餐厅厨师长。 
现任成林川谱餐饮创始人。       

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张伟
,男,汉族,1978年7月出生,山东新泰人。1995年起参加烹饪工作,中国烹饪大师,现任国防大学军人干部餐厅厨师长兼主任。
精通鲁菜的烹调技艺,他技术全面,融会贯通,在继承传统菜的同时,根据领导的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新,形成自己的风格特色。他制作的代表菜品有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、脱骨扒鸡等经典品种。
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因其技术水平高超,曾服务多位校首长专职厨师,深受领导的好评。曾荣立国防大学军人干部餐厅集体三等功、个人三等功,获得过全军后勤烹饪比武冷拼技术第二名的优异成绩。2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编纂委员会评为中国烹饪大师荣誉称号,他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,载入中国国家名厨网档案库。
1995年—1996年山东省泰安市上海大酒店学习;
1997年—1998年山东省新泰市青云山庄厨师;
1998年—1999年北京沙河机场阅兵村后勤保障;
2000年—2001年江西南昌陆军学院厨师长;
2002年—2008年山东日照太阳海鲜大酒楼副厨师长;
2010年—2018年在国防大学校任多位校首长专职厨师;
2018年—至今国防大学军人干部餐厅厨师长。  

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李宁
,男,汉族,1987年7月出生,河北张家口赤城县人。国家中式烹调高级技师,中华金厨,河北高级烹饪名师,河北烹饪协会会员,现任国家地震应急搜救中心餐厅经理。
师承宫庭御膳房总厨、国家名厨薛伟大师,擅长京菜、宫庭菜及餐饮策划,李宁既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,他经常外出考察,向社会学习,不断地汲取营养,丰富自己,使自己的烹饪技艺精益求精。他制作的代表菜品有佛爷豆腐、翰林四宝、宫廷焖炉烤鸭等品种。
曾在多次行业技术大赛中荣获金奖,凭着精湛的技艺水平和周到的服务,多次被安排为国内外领导人接待服务工作,并受到他们的高度好评。2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

代表菜品
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川式功夫参
原料:关东辽参(60头)5根,安格斯牛肉250克,青美人椒50克,红美人椒50克,香葱50克,自制香麻牛肉酱30克。
味型:川式香麻家常味。
 
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香芒雪花牛肉粒
原料:芒果200克,雪花牛肉200克,青灯笼椒1个,红灯笼椒1个,青豆泥20克,紫绣球花4朵,青金桔1个,薄荷叶2支。
味型:黑椒香介味。
 
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椒麻BB虾
原料:泰国水晶虾300克,彩椒50克,脆柳少许,蓬莱松1棵,八角2粒,食盐,椒麻汁15克,鸡汁5克。
 
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辣汁鱿鱼卷
原料:鱿鱼250克,紫苏叶4片,辣鲜露10克,辣妹子15克,蔬菜汁(西芹、姜葱、洋葱、大蒜)50克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克。
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选报代表菜品 图片 10

九转大肠
用料:猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
做法:1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;
5、待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。
特点:色泽红润、大肠软嫩、酸、甜、香、辣、咸五味俱全。
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葱烧海参
用料:水发小海参1000克。精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。
做法:1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
特点:海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
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糖醋鲤鱼
用料:鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
做法:1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
特点:色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。
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脱骨扒鸡
用料:1公斤左右的嫩鸡,白糖50克,酱油50克,食盐30克,黄酒50克,香油40克,花椒、大料、桂皮各20克,丁香3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁分别磨碎碾细,装入细布袋内扎紧,待煮烧鸡胚时入锅用。
做法:1、宰杀后将血放净,然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛,去掉内脏,再洗净,将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨与椎骨中间处切断,然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将两脚交叉插入洞内;两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形,再洗净后沥干水分。
2、将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3∶1),再逐只下锅油炸,使全身炸透,皮呈金黄色为宜,但不要炸酥,以防变形。
3、将油炸后的鸡胚,顺序排放在锅底铁笼子(以防烧焦)上,再将制好的"香料袋"与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅,上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍淹没),用旺火煮沸。然后用微火焖煮5小时左右,应随时观察,使肉烂骨酥,恰到好处,香味馥郁,然后起锅。起锅时动作要轻巧,确保鸡身完整美观,起锅后摊凉,并刷上香油,使鸡皮红亮,鸡肉香嫩脱骨。
特点:酥烂脱骨,香味馥郁,鲜嫩可口,风味独特,老幼咸宜。
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(责任编辑:大贺)

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代表作品 图片 16

佛爷豆腐
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翰林四宝
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宫廷焖炉烤鸭

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